Del 'garum' de la Baelo Claudia gaditana a la 'tapenade amb anxoves'

Sally Granger a l'interessant article Garum! A look at the truth behind this foul smelling fish sauce diu que, com escriu Plini el Vell al segle I d. C. , el garum "de fet s'assemblava al vi ranci amb mel i que també es barrejava sovit amb el vi de taula." Continúa Granger amb el procés de la producció del 'garum'. "Aquestes salses son totes derivades del procés bàsic de la salaó de peix. Si la mescla es manté prou temps, la sal treu l'aigua del peix, té lloc la fermentació i el sòlids es descomponen en líquids. Aquest no seria el procés bacterià que origina la putrefacció si no un procés que implica enzims on els més actius serien el budells i la sang del peix. Si ha la sal suficient el producte que s'obté pot ser fins i tot estèril."

Quan als diferents tipus de 'garum' que es produien l'autora continúa: "Hi ha també una certa confusió sobre els diversos tipus de salses fetes de peix. Aquestes tenien diversos noms 'garum', 'liquamen' o 'muria'; hi havia un altre producte anomenat 'allec' que era una pasta"; sembla però que aquesta pasta s'utilitzava com a cosmètic o pomada medicinal.

Podriem resumir segons Plini que el 'garum' seria la salsa feta a partir d'anxoves exclusivament; la 'muria' seria la obtiguda a partir de la sang i els budells de la tonyina, tan abundant a l'Estret. És molt interessant visitar la ciutat de Baelo Claudia (Tarifa), un important centre de salaó al segles I-III d.C. ; industria que aportà una gran prosperitat a la ciutat que exportava el seu producte a tot l'imperi romà.

Com diu la mateixa autora, com és natural a ningú se li acudia fer garum a casa seva, perquè "la preparació havia de ser d'allò més pudent". Per això hi havia les fabriques de salaons com per tot el litoral mediterrani que fabricaven le garum i altres preparcions a base de peix a tocar del mar. La ciutat de Bolonia Claudia a Cadis devia pudir d'una manera espantosa. Imagineu-vos, en ple estiu, les tines de la salaó fermenant en una ciutat calorosa del sud

"El garum original és una pasta de peix blau que feien els romans, deixant macerar el peix amb sal durant dies. D'aquesta manera, obtenien una mena de suc, que s'utilitzava per condimentar i estava present a les taules com també l'oli i el vinagre.

Modernament a casa nostra, aquesta salsa s'ha interpretat com una tapenade feta d'olives i peix, normalment anxoves, que podria arribar a recordar el gust del 'garum'. Per exemple l'empresa 'La Tonyina d'en Soques' de Lloret de Mar, elabora una pasta que anomena Garum feta amb aquests ingredientes. Però a Cetara, a la Campania italiana, s'elabora una salsa Garum descrita com 'colatura di alici' que és una interpretació molt més fidel de la salsa romana, per si algú la vol provar, es ven per Internet. També aVietnam i Tailàndia trobem una salsa el 'nuoc man' o 'salsa de peix' elaborada com el 'garum' romà, aquesta salsa és fàcil de trobar en qualsevol botiga de productes asiàtics.

Per a un bon maridadge entre un plat amb 'garum' i vins, ell ens proposa unes sardines marinades amb pasta asciutta, es pot consultar l'excel·lent blog de Joan Gómez Pallarès DEVINIS, on trobareu també un bon article sobre aquesta salsa romana .

Pep Noguer explica, al seu llibre La cuina de les terres gironines, una recepta moderna del 'garum' que és com un homenatge a l'antiga recepta romana; la va crear Josep Mercader als anys 70 i reinterpretada per Jaume Subirós de l'Hotel Ampurdà, tot i que no té la mateixa utilització que el 'garum' original que s'utilitzava com a condiment i és, de fet, una pasta d'olives i anxoves propera a la 'tapenade' provençal però més elaborada, no deixa de ser, però, interessant i segurament molt més agradable per al nostre paladar contemporani i més fàcil de fer a casa.

Ingredientes per a quatre persones

300 grams d'olives negres sense pinyol
10 anchoves
10 grams de tàperes
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de vinagre
1 rovell d'ou
1/2 gra d'all
1 raig petit de rom
pebre
50 cc d'oli d'oliva

Preparació

En un morter, piquem les olives i les anxoves, fent una pasta ben fina. Sense deixar de picar, hi afegim les tàperes, la mostassa, el vinagre, el rovell d'ou, l'all, el rom i un pols de pebre. Es va treballant i es lliga amb l'oli d'oliva. La quantitat d'oli necessari dependrà del que vulgui admetre la pasta d'olives i anxoves. Tastem de sal i servim untat en pa torrat.

Al final de la recepta aclara Pep Noguer:

El garum original és una pasta de peix blau que feien els romans, deixant macerar el peix amb sal durant dies. D'aquesta manera, obtenien una mena de suc, que s'utilitzava per condim entar i estava present a les taules com també l'oli i el vinagre. A principis dels 70, Josep Mercader va fer una pasta d'olives negres, anxoves i oli d'oliva; li van posar el mateix nom de garum. Aquesta preparació s'ha popularitzat tant que es pot trobar a diferents restaurants. A les cases, se sol menjar amb una torrada de pa.

Recepta de Jaume Subirós de l'Hotel Empordà de Figueres.


Bibliografia

NOGUER Puigvert, Pep. La cuina de les terres gironines. Valls: Cossetània edicions. Col·lecció El Cullerot, 9, 2005.

Amigurumi i feltre

L’amigurumi és una tècnica de fer joguines i objectes de ganxet farcits que ens arriba del Japó. No es una tècnica desconeguda per nosaltres ja que tots a qui ens agrada fer ganxet hem fet alguna vegada alguna joguina amb fil i ganxet, o agulles de fer mitja.

La botiga barcelonina Duduá ven objectes fets amb aquesta tècnica i a més fan tallers de amigurumi. També hi podeu trobar llibres vinguts directament del Japó per aquells que els agradi fer aquestes manualitats de ganxet.

Els pastissets fets de ganxet i feltre són particularment bonics, a mi em venen ganes, quasi, quasi, de menjar-me’ls.

També podeu comprar aquests objectes i llibres, així com altres coses interessants a la seva botiga web.

http://www.duduadudua.com/

"Tarmatos" o xoriços barats

La meva sogra Pilar, que si fos viva ara tindria casi 100 anys, era una senyora aragonesa que va tenir 10 fills, i ens en va deixar, entre altres coses, una llibreta plena de receptes escrites amb la seva cal·ligrafia gran i clara. Pilar va apuntar el quadern receptes de tota mena, plats sofisticats i altres de supervivència com ara aquesta curiosa recepta de xoriços sense carn que potser, en temps en que la economia domèstica necessitava d’imaginació per alimentar 10 fills, era de gran utilitat. No l’he provada de fer mai, però sempre es bo, i més en temps d’estrènyer-se el cinturó, tenir a mà receptes de supervivència de les àvies. Es una recepta que clarament va estar escrita al dictat ja que té omissions i falta de correcció en la puntuació a diferència d’altres receptes de la llibreta molt correctes i ben puntuades. M’imagino que la Pilar devia copiar aquesta recepta de les explicacions orals de la majordoma de casa del seu pare, senyor rural aragonès, i cuinera famosa entre la família per les seves conserves, melmelades i embotits. Copio tal qual sense corregir la puntuació:

Tarmatos o chorizos baratos

Para kilo de pan (no reciente y no hueco) kilo de manteca, pimentón, sal y cominos esto a gusto y pimiento picante conviene algo para la conservación y que sea buena clase. Se echa el pan en un barreño* partido en 4 trozos y se tiene 1 hora (o algo más segun sea de duro) pasado este tiempo se cuelga en un saquito hasta que no gotee nada. Se aprieta mucho en una servilleta hasta que quede bien seco. Se desmiga completamente muy menudo. Se mezcla con lo demás y se embute. Se cuelga a secar donde reciba calor ( no excesivo). Lo contrario que los chorizos de carne que les conviene el frío seco. No sirve para el cocido, solamente frito con huevo etc en tortillas empanadillas o adornando algo.

* Es refereix a posar el pa amb aigua.

Contrasta aquesta senzilla i pobra recepta entre d’altres tan complicades com la de fer pasta de full, amb diagrames explicatius inclosos, uns delicats “Bavarois” (recepta de la seva mare) , o un sofisticat “Montblanc” .

Les fotos són de les fotocòpies de la llibreta de receptes de l’àvia Pilar, ja que l’original el guarda una de les seves filles.

Com aprofitar una "Torta de la Serena" acabada

No llenceu la carcassa d'una "torta de la Serena" o "del Casar" quan sigui buida; si la guardeu a la nevera se us mantindrà un un temps sense fer-se malbé; només se us s'assecarà una mica, però no hi fa res. Un dia que tingueu amics a sopar, ompliu-la de carn picada crua amanida com us agradi. Jo en aquest cas l'he feta amb carn picada com per a xoriç, amb pebre vermell. L'he cobert amb la seva tapa i l'he posada al forn suau una mitja hora, fins que s'ha cuit el farcit. El resultat és espectacular, el farcit s'omple d'aroma de formatge. L'aspecte és de pastís de carn, queda un pèl oliós -l'oli cal que el llenceu abans de presentar el plat. Als vostres amics els encantarà perquè està boníssim de veritat. A Extremadura, lloc d'origen d'aquests tipus de formatges tan especialment bons, solen fer aquest pastís de carn per berenar al camp, al forn de llenya quan, després d'haver cuit el xai o el porquet de dinar, el forn té menys temperatura.

Gadgets de silicona

La firma nort americana fusionbrands d'Atlanta (Georgia) fabrica elements de silicona per a la cuina. Són interessants els elements de lligar i cosir com aquest fil de silicona acabat en una punta d'acer inoxidable. Cosir un pollastre amb aquesta agulla sembla força fàcil, però i per treure-la un cop cuit?

Heat-resistant to 675°F / 357°C
FDA food-safe silicone and 18/8 stainless steel
Nonstick
Dishwasher safe
Mesh dishwasher / storage bag included
NOT microwave safe.
Arthritis friendly
1 lace
22" long

Els elements per lligar es poden reutilitzar, o sigui que, a diferència de les brides de plàstic per lligar que es compren a les ferreteries, en les quals semblen inspirades, no s'han de trencar per obrir-les. Em sembla una idea genial. Les fabriquen en dues mides i també en acer inoxidable íntegrament.

És una llàstima que no es puguin comprar a Espanya i només per Internet perquè surten una mica cares amb les despeses d'enviament.

Heat-resistant to 675°F / 357°C
FDA food-safe silicone
Nonstick
Reusable
Dishwasher safe
Mesh diswasher / storage bag included
Flexible and durable
Can link together for larger foods, such as a roast
Arthritis-friendly
4 loops per package
Adjusts from 1" to 4"
15" Long

Fer gnocchi és fàcil

Els gnocchi són unes boletes fetes amb patata i farina que podeu fer a casa sense dificultat. Tot i que potser no seran tan bonics, us quedaran molt més bons que els que poguéu comprar al súper, fets industrialment que pel meu gust queden, un cop cuits, molt gomosos. Sóc de la opinió que tot allò que es pot fer a casa fàcilment no cal compra-ho fet.

500 gr. de patates pelades i cuites. 25 gr. de mantega. 150 gr. de farina. 1 ou cru. nou moscada. sal.

Amb les patates i la mantega féu un puré espès i aboqueu-lo en una fusta de treball. Féu un forat al mig del puré i afegiu-hi l'ou sencer sense batre, la sal i la nou moscada. Afegiu farina a poc a poc i aneu treballant la massa fins que noteu que no necessita més farina. Això serà quan no s'enganxi a la taula de treballar ni a les vostres mans. Com menys farina hi poseu, millor. La massa us ha de quedar consistent per poder fer els gnocchi.

Un cop tingueu la massa a punt, féu boletes allargades d’uns 2,5 cm. de llarg més o menys, enfarineu-les i aneu-les guardant a la taula de treballar. Per coure’ls cal que poseu a bullir força aigua i aneu tirant els gnocchi amb compte; tarden poc en estar cuits, uns 5 minuts; quan flotin en la superfície de l’aigua és que ja són cuits.

Els podeu servir amb la salsa que més us agradi però com són molt bons és amb pesto.
Els gnocchi es poden fer també en comptes de patata amb carbassa, batata, boniato, espinacs. Els gnocchi són com la pasta fresca, admeten ingredients i gustos diferents. Comenceu però amb puré de patates i desprès deixeu volar la imaginació... gnocchi negres, amb tinta de sípia? Amb safrà? Ja ho provaré i us ho explicaré.

Ah! I també es poden congelar si en feu un munt!

EL TEMPS DE L'OLI

Una visita al molí d'oli de Félix Pérez a Arcos de la Frontera.

FICHAS DE COCINA WALY (Creaciones EVA)

Tinc una petita col·lecció de llibres de cuina, uns 50 més o menys, alguns els he comprat quan he viatjat; m’agrada comprar un llibre de cuina de la regió o el país que visito. Altres me’ls han regalat la meva família o els meus amics; com que saben que m’agraden els llibres de cuina si surten de vacances em porten un llibre de cuina com a record.

L’afició al llibres de cuina em ve des de petita, n’hi havia un que em fascinava especialment eren les fitxes de receptes de la Cocina Gráfica Waly que tenia la meva mare en una carpeta d’aquelles d’abans: amb unes tapes dures que es lligaven amb cordons. Suposo que la meva fascinació per aquelles fitxes era pels dibuixos que hi havia en cada fitxa: els alls, les cebes, els ous, els estris de cuina, els plats ja cuinats... Aquells dibuixos els copiava i acoloria, me n’inventava de nous i feia les meves receptes imitant les receptes Waly. De les meves receptes dibuixades d’aquella època no en guardo cap, però les fitxes Waly les tinc guardades en la mateixa carpeta perquè la meva mare gentilment me les va regalar un dia pel meu aniversari.

Tot això ho explico perquè avui he vist que les subhasten a diferents webs i me les he tornat a mirar; són boniques de veritat, clares, pedagògiques, útils, una mica naïf i m’alegro de tenir-les. Jo no me les vendria per res del món, per a mi són un tresor, un record de la infància i espero que un dia les regalaré a la meva filla.

todocoleccion
ebay

Fichas de cocina "Waly" (Creaciones EVA) (RESSENYA BIBLIOGRÀFICA)
243 RECEPTES WALY ESCANEJADES per Miguel Maza

"MATAROCCU" O PESTO SICILIÀ

A Marsala, província de Trapani (Sicília) es fa un pesto no gaire diferent del pesto genovese, tot i que amb variants en els ingredients. Segons Pino Correnti*, al seu preciós llibre Il Diamante della Grande Cucina di Sicilia, aquesta n'és la recepta original (la traducció de l’italià es meva; les expressions en sicilià les he deixat en versió original en sicilià tal com en el text original).

MATAROCCU O PISTU DI FAVIGNANA
Matarocco de Marsala o Pesto sicilià

1 ramet de alfàbrega; 3 grans d'all; 60 gr. de pinyons; 1 ramet (petit) de julivert; unes quantes fulles d'api; trocets de tomàquet fresc; oli de Paceco de primera premsada el necessari(oli d'oliva); sal; pebre. Aquesta és l'ortodoxa recepta per preparar el perfumat "pesto siciliano", que ha Marsala anomenen "mataroccu": picar tots els ingredients al morter de fusta fins a obtenir unes lleugera i tova pasteta. Aquesta salsa en cru, òptima per condimentar spaghetti , eliminant els pinyons (augmentant l'all) i acompanyant-la amb la fregitel·la de peix petit (enfarinat) dita a Egadi "viloe" o "pizza di re", dona vida a una altra típica pitança, que és exclusiva de Favignana: la "Pasta cu l'agghia e pisci friuti".

CORRENTI, Pino. Il Diamante della Grande Cucina di Sicilia. Ed. Mursia. Milano, 1976.

Ara que hem parlat de peix fregit m'ha vingut a la memòria una de les millors "pescaítos fritos" que he menjat mai. Me'l van servir a un petit restaurant de Palerm una nit d'estiu asseguda en una taula al carrer, en una plaça famosa pels seus grans arbres centenaris d'arrels impressionants que semblen talment animals prehistòric. El plat de peix fregit era una piràmide de peixets i moluscs de tot tipus en miniatura, sardinetes, seitons, molls, sipions, calamarcets, bruixetes, burrets, gambes, llagostins; tots el peixets tal qual sortiren del mar, sense netejar-los (fins i tot les sípietes que tenien encara l'os). Només enfarinats i fregits en oli d'oliva, testos, cruixents i posats en aquella bonica piràmide, quasi em van saltar les llàgrimes d'empatia i agraïment a aquell cuiner que havia preparat aquell plat magnífic.

* Pino Correnti és un popular dramaturg i músic sicilià.

EL PESTO GENOVÈS

Pestare en italià significa picar, triturar. El pesto és una picada feta amb el pestello o mà de morter al mortaio que pot ser de diversos aliments: vegetals, hortalisses, fruits secs, fruites... condimentades i preparades en forma de salsa per acompanyar pasta, amanides, pa i tot allò que la imaginació suggereixi.

El pesto genovès es fa amb alfàbrega, una planta molt olorosa que a Itàlia es pot trobar en grans quantitats a tots els mercats i botigues d'alimentació ja que es part fonamental de la cuina italiana des del nord fins al sud.

El cultiu i recol·lecció de l'alfàbrega a Gènova es manté des de temps immemorials, així com la preparació de la salsa que es transmet de generació en generació; horts, terrasses, testos a les finestres expandeixen arreu el seu característic perfum. La alfàbrega que normalment es fa servir per elaborar la salsa pesto es la de fulla gran i carnosa anomenda genovesa.

L’elaboració del pesto té les seves particularitats: s’ha de fer amb morter de marbre; així és com s’obté la veritable salsa, no aquella pasta de color verd pèsol amarada de crema de llet (no n'ha de portar) que a vegades se’ns presenta sinó l'apetitosa, gustosa i perfumada salsa que els genovesos han fet tantes vegades des de tants segles enrere.

Per una vegada ens hauríem d'oblidar de la batedora i treballar el pesto a mà perquè no es tracta d'una "papilla" sinó d'una picada fina, lligada amb oli d'oliva.

Salsa pesto (recepta genovesa)

Ingredients:

Un bon manat de fulles d’alfàbrega de fulla gran (genovesa)

1 gra d’all,

1 cullerada de pinyons,

2 cullerades de pecorino sard ratllat (pot ser un altre formatge d’ovella curat i gustós o, fins i tot, parmesà),

4 cullerades d’oli d’oliva verge o una mica més, segons agradi més o meny espessa.

sal grossa, la necessària.

Posem al morter les fulles d’alfàbrega ben rentades i eixutes amb la sal grossa i comencem a triturar-les amb la mà de morter, afegim el gra d’all i, poc a poc, els pinyons; continuem triturant fins que tot sigui una pasta; incorporem el formatge ratllat i, gota a gota l’oli com per un allioli. Si no es menja inmediatament cal tapar-la ja que s'oxida facilment.

Es conserva en òptimes condicions a la nevera, en un pot de vidre, si tenim la precaució de recobrir la superfície amb oli d’oliva. Per conservar-la llargament, per exemple congelada, jo prefereixo no posar-li ni l’all, ni el formatge, ni els pinyons ja que es perd el perfum d’aquests ingredients. En el moment d’utilitzar-la, la descongelo, pico els pinyons i l’all al morter i barrejo la picada de l’alfàbrega i l’oli que he descongelat, després de lligar-la amb una mica més d’oli hi afegeixo el formatge.

La salsa pesto acompanya qualsevol tipus de pasta italiana. gnochi, o patates cuites. És usual a Gènova de bullir la pasta amb petits daus de patata de manera que en uns 8 o 10 minuts els dos ingredients són cuits. També es pot afegir als minestrone o les amanides